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闽南佳肴“猪油粕”香酥生脆下酒佳品

(2019-08-18) 餐饮美食

将水煮过的猪肉下锅油炸

切好的猪颈肉水煮后捞出

炸好的猪油粕香脆可口

核心提示

  闽南人喝酒,下酒的除了花生米,还有猪油粕。馋嘴的小孩蹑手蹑脚地蹭过去,趁人不备,迅速从桌上抓起一块猪油粕塞嘴里,“咔嚓”一声,肥的油香,瘦的焦味,满嘴酥香充盈。日前,记者来到晋江龙湖,探访了猪油粕这道小吃的制作过程。

  精心制作切成薄片油炸

  猪油粕是猪肉炸油后留下的残渣。在晋江龙湖镇衙口村,遍布着十多家专做猪油粕的厂子。走进施骏程和施骏峰两兄弟的作坊,一张奖牌格外引人注意——“豪味衙口猪油粕入选首批泉州特色伴手礼名录”。施骏程介绍道,自家作坊已经制作猪油粕二十年了,“做猪油粕可不是‘把卖剩的肉油炸了放着’这么简单。”

  每天早上七点多,预定的猪颈肉送过来后,作坊师傅开始剔去肉皮,切成小薄片。为什么要薄呢?厚的腻,口感差,而薄的,易炸透,吃起来脆而不腻。然后将小薄片放到锅里熬煮,煮一段时间后,捞起入锅,再下油炸。捞起油炸后的薄片,倒进压榨机内,撒上五香粉、盐、味精、黑椒、辣椒、蒜瓣等调料,启动机器,直至榨尽最后一滴油为止,这就是货真价实的猪油粕了。

  薄薄一片,味道鲜、咸、甜交织,还是嘎嘣脆口,肥肉的油香加上瘦肉的焦香,搅动着每颗味蕾,闲时配茶、下酒,或用来煮闽南的细面线、卤面,再适合不过。

轻咬一口溢出极致酥香

  猪油粕是物质匮乏时代里,上天赐予闽南人家的美味。那时,人们买猪肉回来后,会把太肥的部分刮掉,用来炸油并储存着,以后每次炒菜都可以用一点点。经济日益发展的今天,现代人已不常用肥肉炸猪油了,但猪油粕喷香生脆的味儿却总令人难以忘怀。

  新加坡女作家尤金曾这样描写过猪油粕:“猪油渣,是人间罕见的美味。极端的脆,轻轻一咬,‘咔嚓’一声,天崩地裂,小小一团猪油像喷泉一样,猛地激射而出,芬芳四溢,那种达于极致的酥香,使脑细胞也大大地受到了震荡,惊叹之余,魂魄悠悠出窍。”这一段描述细腻而带感,将猪油粕在旧时代珍贵的零食形象再一次带到眼前来。

远销海外成华侨伴手礼

  说起猪油粕,市民许先生大赞“下酒佳品”。他常邀三两好友,沾几两小酒,掰块猪油粕,细嚼慢咽,再剥几颗衙口花生,把酒话仙,惬意非常。当然,不仅在闽南能找到这一风味小吃的影子,它也远销海外,许多东南亚的回乡华侨就常常带些回去,作为礼品赠送友人。

  猪油粕吃起来生脆,吃完伸舌绕齿,那份咸香总让人不舍。这份特殊的家乡味时刻被华侨们惦记着,想念着。“一些菲律宾的华侨常常打电话来订购我们的猪油粕。”施骏程说。

责任编辑:openkado
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